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Crema mit schwarzer Seele | Rezepte von Cremesso
Jean-Michel Wittmer ist der Kopf und Gaumen hinter ausgewählten Cremesso Rezepten. Mit nur 21 Jahren war er Chef-Patissier der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und ist amtierender Vize-Kochweltmeister. Derzeit absolviert der gelernte Bäcker und Konditor-Confiseur eine Kochlehre im «Weissen Rössli» in Erschwil (Kanton Solothurn) in der Schweiz.
| 75 Minuten | schwierig | 4 |
Zutaten
Crema mit schwarzer Seele
| 75 Minuten |  schwierig | 4 |
Creme
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 7 dl Vollmilch
- 2 dl Sahne
- Vanilleschote (Mark)
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Maisstärke
Olivenöl Emulsion
- 1 Eigelb
- 2 g Senf
- 1 Prise Salz
- 5 ml Weißweinessig
- 70 g Olivenöl
Sesamchips
- 50 ml Wasser
- 15 g Maisstärke
- 50 g Sesamschwarz
- 4 g Zucker
- 1 g Salz
Eingelegte Aprikosen
- 1 Aprikose
- 90 g Zucker (karamellisiert)
- 50 ml Rotwein
- 150 ml Wasser
Schoko Crumble
- 35 g Glukosesirup
- 65 g Zucker
- 65 ml Wasser
- 70 g Kakaopulver
Cassis-Meringue
- 1 Eiweiß
- 75 g Zucker
- 8 g Cassispüree
Creme
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 7 dl Vollmilch
- 2 dl Sahne
- Vanilleschote (Mark)
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Maisstärke
Creme
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 7 dl Vollmilch
- 2 dl Sahne
- Vanilleschote (Mark)
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Maisstärke
Creme
Milch, Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelb, Zucker und Maisstärke in separater Schale verrühren, dann unter ständigem Rühren in den Topf dazugeben. Kaffee ebenfalls hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren weiter erhitzen (es darf nicht kochen!).
Wenn die Masse zu binden beginnt (nach ca. 3-5 Minuten), sofort vom Herd nehmen und in Formen abfüllen. Zwei Stunden kühl stellen. Zucker darüber streuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Olivenöl Emulsion
- 1 Eigelb
- 2 g Senf
- 1 Prise Salz
- 5 ml Weißweinessig
- 70 g Olivenöl
Olivenöl Emulsion
Eigelb, Senf, Weißweinessig und Salz schaumig rühren (mit Schwingbesen). Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sesamchips
- 50 ml Wasser
- 15 g Maisstärke
- 50 g Sesamschwarz
- 4 g Zucker
- 1 g Salz
Sesamchips
Wasser und Maisstärke auf dem Herd erhitzen (mittlere Hitze), bis sich die Masse bindet. Vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten daruntermischen. Masse auf Backblech dünn auftragen, mit einem runden Ausstecher ausstechen und bei 140 Grad 16 Minuten backen.
Eingelegte Aprikosen
- 1 Aprikose
- 90 g Zucker (karamellisiert)
- 50 ml Rotwein
- 150 ml Wasser
Eingelegte Aprikosen
Aprikose in Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne (ohne Fett) karamellisieren und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Masse vom Herd nehmen und aufgeschnittene Aprikose dazugeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur in der Pfanne ziehen lassen. Kühl stellen und servieren.
Schoko Crumble
- 35 g Glukosesirup
- 65 g Zucker
- 65 ml Wasser
- 70 g Kakaopulver
Schoko Crumble
Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen, Kakaopulver dazugeben und mischen. Die Masse auf das Backblech dünn auftragen und bei 160 Grad für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen und in einem Beutel schlagen, damit Crumble entstehen (oder in einen Mixer geben).
Cassis-Meringue
- 1 Eiweiß
- 75 g Zucker
- 8 g Cassispüree
Cassis-Meringue
Zucker und Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Das Cassispüree dazugeben und weiterschlagen. In einen Spritzbeutel geben und kleine Tropfen spritzen. Bei 75 Grad 40 Minuten backen.
Alles zusammen anrichten und genießen.
| 75 Minuten | schwierig | 4 |
Creme
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 7 dl Vollmilch
- 2 dl Sahne
- Vanilleschote (Mark)
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Maisstärke
Creme
Milch, Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Eigelb, Zucker und Maisstärke in separater Schale verrühren, dann unter ständigem Rühren in den Topf dazugeben. Kaffee ebenfalls hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren weiter erhitzen (es darf nicht kochen!).
Wenn die Masse zu binden beginnt (nach ca. 3-5 Minuten), sofort vom Herd nehmen und in Formen abfüllen. Zwei Stunden kühl stellen. Zucker darüber streuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Olivenöl Emulsion
- 1 Eigelb
- 2 g Senf
- 1 Prise Salz
- 5 ml Weißweinessig
- 70 g Olivenöl
Olivenöl Emulsion
Eigelb, Senf, Weißweinessig und Salz schaumig rühren (mit Schwingbesen). Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sesamchips
- 50 ml Wasser
- 15 g Maisstärke
- 50 g Sesamschwarz
- 4 g Zucker
- 1 g Salz
Sesamchips
Wasser und Maisstärke auf dem Herd erhitzen (mittlere Hitze), bis sich die Masse bindet. Vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten daruntermischen. Masse auf Backblech dünn auftragen, mit einem runden Ausstecher ausstechen und bei 140 Grad 16 Minuten backen.
Eingelegte Aprikosen
- 1 Aprikose
- 90 g Zucker (karamellisiert)
- 50 ml Rotwein
- 150 ml Wasser
Eingelegte Aprikosen
Aprikose in Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne (ohne Fett) karamellisieren und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Masse vom Herd nehmen und aufgeschnittene Aprikose dazugeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur in der Pfanne ziehen lassen. Kühl stellen und servieren.
Schoko Crumble
- 35 g Glukosesirup
- 65 g Zucker
- 65 ml Wasser
- 70 g Kakaopulver
Schoko Crumble
Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen, Kakaopulver dazugeben und mischen. Die Masse auf das Backblech dünn auftragen und bei 160 Grad für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen und in einem Beutel schlagen, damit Crumble entstehen (oder in einen Mixer geben).
Cassis-Meringue
- 1 Eiweiß
- 75 g Zucker
- 8 g Cassispüree
Cassis-Meringue
Zucker und Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Das Cassispüree dazugeben und weiterschlagen. In einen Spritzbeutel geben und kleine Tropfen spritzen. Bei 75 Grad 40 Minuten backen.
Alles zusammen anrichten und genießen.
