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Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet | Rezepte von Cremesso
Jean-Michel Wittmer ist der Kopf und Gaumen hinter ausgewählten Cremesso Rezepten. Mit nur 21 Jahren war er Chef-Patissier der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und ist amtierender Vize-Kochweltmeister. Derzeit absolviert der gelernte Bäcker und Konditor-Confiseur eine Kochlehre im «Weissen Rössli» in Erschwil (Kanton Solothurn) in der Schweiz.
| 60 Minuten | schwierig | 4 |
Zutaten
Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet
| 60 Minuten |  schwierig | 4 |
Kaffeeflan
- 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
- 130 ml Vollmilch
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 5 g Salz
- 1 g Pfeffer
Zitronencreme
- 2 Zitronen
- 150 g Butter
- 30 g Zucker
- Salz und Pfeffer
Eingelegte Radieschen
- 40 ml Weißweinessig
- 40 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 4 Radieschen
Kürbis Chutney
- 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
- 40 g Schalotten (gehackt)
- 40 g Zucker
- 130 ml Weißweinessig
- 3 g Fenchelsamen
- Salz und Pfeffer
Pumpernickel-Knusper
- 100g Pumpernickel
Jakobsmuscheln
- 8 Jakobsmuscheln (Stück)
- Salz und rosa Pfeffer
Kaffeeflan
- 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
- 130 ml Vollmilch
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 5 g Salz
- 1 g Pfeffer
Kaffeeflan
- 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
- 130 ml Vollmilch
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 5 g Salz
- 1 g Pfeffer
Kaffeeflan
Alle Zutaten mischen, in vier Formen abfüllen und bei 95 Grad (Dampf) 15 Minuten pochieren.
Zitronencreme
- 2 Zitronen
- 150 g Butter
- 30 g Zucker
- Salz und Pfeffer
Zitronencreme
Zitronen waschen und Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen und mit dem Zucker erwärmen. Kalte Butter in die laufwarme Flüssigkeit geben und mit dem Mixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegte Radieschen
- 40 ml Weißweinessig
- 40 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 4 Radieschen
Eingelegte Radieschen
Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig aufkochen. Radieschen für 60 Minuten darin einlegen.
Kürbis Chutney
- 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
- 40 g Schalotten (gehackt)
- 40 g Zucker
- 130 ml Weißweinessig
- 3 g Fenchelsamen
- Salz und Pfeffer
Kürbis Chutney
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Kürbiswürfel und Schalotten separat in Olivenöl dünsten (ca. 170 Grad) bis die Schalotten glasig sind. Karamellsud und Fenchelsamen beigeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 5 Minuten) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Pumpernickel-Knusper
- 100g Pumpernickel
Pumpernickel-Knusper
Pumpernickel bei 150 Grad Umluft 20 Minuten trocknen und zu Bröseln reiben.
Jakobsmuscheln
- 8 Jakobsmuscheln (Stück)
- Salz und rosa Pfeffer
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln würzen und bei 190 Grad in Sonnenblumenöl scharf anbraten (sautieren). Salzen und pfeffern nach Geschmack.
Kürbis Chutney, Jakobsmuscheln, Zitronencreme und Pumpernickel auf dem Kaffeeflan anrichten und servieren.
| 60 Minuten | schwierig | 4 |
Kaffeeflan
- 5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
- 130 ml Vollmilch
- 120 ml Kaffee (4 Kapseln)
- 5 g Salz
- 1 g Pfeffer
Kaffeeflan
Alle Zutaten mischen, in vier Formen abfüllen und bei 95 Grad (Dampf) 15 Minuten pochieren.
Zitronencreme
- 2 Zitronen
- 150 g Butter
- 30 g Zucker
- Salz und Pfeffer
Zitronencreme
Zitronen waschen und Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen und mit dem Zucker erwärmen. Kalte Butter in die laufwarme Flüssigkeit geben und mit dem Mixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegte Radieschen
- 40 ml Weißweinessig
- 40 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 4 Radieschen
Eingelegte Radieschen
Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig aufkochen. Radieschen für 60 Minuten darin einlegen.
Kürbis Chutney
- 200 g Kürbiswürfel (Butternut)
- 40 g Schalotten (gehackt)
- 40 g Zucker
- 130 ml Weißweinessig
- 3 g Fenchelsamen
- Salz und Pfeffer
Kürbis Chutney
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Kürbiswürfel und Schalotten separat in Olivenöl dünsten (ca. 170 Grad) bis die Schalotten glasig sind. Karamellsud und Fenchelsamen beigeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 5 Minuten) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Pumpernickel-Knusper
- 100g Pumpernickel
Pumpernickel-Knusper
Pumpernickel bei 150 Grad Umluft 20 Minuten trocknen und zu Bröseln reiben.
Jakobsmuscheln
- 8 Jakobsmuscheln (Stück)
- Salz und rosa Pfeffer
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln würzen und bei 190 Grad in Sonnenblumenöl scharf anbraten (sautieren). Salzen und pfeffern nach Geschmack.
Kürbis Chutney, Jakobsmuscheln, Zitronencreme und Pumpernickel auf dem Kaffeeflan anrichten und servieren.
